60 recettes pour 60 vins du Jura

25 avril 2012

60 recettes pour 60 vins du Jura

60 recettes pour 60 vins du Jura : un livre d’accords mets et vins inédits qui présente l’extrême diversité d’un vignoble étendu le long du Revermont. L’incroyable diversité des vins du Jura s’ouvre ici comme un éventail à 60 branches toutes différentes et pourtant nouées aux mêmes racines. Des chefs-cuisiniers du Jura saisissent cette diversité pour accompagner leurs recettes, en ouvrant aussi l’éventail, des plus traditionnelles aux alliances de saveurs de notre temps, avec des produits d’ici et d’ailleurs. 60 accords pour montrer qu’avec cinq cépages, dans l’acquis de leurs appellations d’origine contrôlée, les vignerons du Jura assument leur terroir dans ce pays qui ne ressemblera jamais à aucun autre.

A priori, les coutumes entre les vins du Jura et la cuisine sont établies de longue date. Elles perdurent notamment grâce à une sorte de principe selon lequel tout corps alimentaire plongé dans une sauce au vin jaune subit alors une telle impression de béatitude qu’il s’en trouve transfiguré au plus grand bonheur des leveurs de fourchettes. On retrouve pareil principe quand le pain s’en vient en plonger en apnée sous la fondue où comté et vin blanc du pays accordent de concert l’extrême onctuosité. Des générations ont saucé et trempé tant qu’est plus et comptent bien encore pendant longtemps pratiquer avec style le geste auguste du sauceur ou celui de l’aficionado de la fondue. Cela rassurent et mobilisent les vins qui font aussi l’histoire du pays. Pendant ce temps, des chardonnays et des savagnins lumineux, de grandes fraîcheurs, aux arômes d’agrumes ont envie de prendre la tangente. Pareillement côté rouge, surtout pour des ploussards à la vigueur retrouvée, qui piaffent de se retrouver en nouvelle compagnie. Le ploussard ? N’a-t’on jamais vu un vin aussi canaille pour s’associer avec la saucisse de Morteau ? Certes. Le voilà qui désormais louche sur l’assiette des voisins. Ce n’est peut-être pas un hasard si, dans ce livre, beaucoup de chef choisissent le ploussard comme vin d’accompagnement, avec entrées, viandes, poissons et même dessert. Comme on dit chez Thierry Moyne à la Balance à Arbois : « Le ploussard, tôt ou tard on y revient ».

La palette des vins du Jura est si large qu’il faudra peut-être un jour suggérer deux vins par plats – nous n’irons pas jusqu’à conseiller la dégustation de cinq vins différents chaque jour. C’est la raison même d’existence de ce livre. Au début des années 2010, les vins du Jura avec leur côté hussard s’en viennent faire halte un peu partout dans les auberges de France et du monde pour voir s’il n’y a pas matière à s’acoquiner avec les cuisines du lieu. Dans les années 1990, des pionniers avancent que, ma foi, les vins du Jura, notamment les blancs pour l’époque, se marient fort bien avec les épices. Ces pionniers ne furent guère prix au sérieux. Depuis, la piste des épices a fait du chemin, comme bien d’autres. Toutefois, contrairement à des campagnes de communication assez obtuses, nous n’irons pas jusqu’à dire que les vins du Jura s’associent avec tout au risque de provoquer des hyménées forcées où règnent le déplaisir.

De Dole à Courlaoux, en passant par Parcey, Port-Lesney, Mouchard, Salins-Les-Bains, Arbois, Pupillin, Saint-Germain-les-Arlay et Lons-Le-Saunier, des établissements étoilés aux bistrots, nous avons donc demandé à des cuisiniers jurassiens – et des cuisinières non moins jurassiennes – de nous proposer un menu de trois à cinq plats en choisissant et en associant à chaque plat un vin différent. Autour d’un thème, ou pas, ils déclinent leur cuisine pour laquelle ils n’ont aucun mal à choisir les meilleurs accords. La carte des vins des établissements est déjà bien souvent un manifeste d’accord avec l’esprit du pays. Il est une autre carte maîtresse. Celles des sommeliers, comme Philippe Troussard aux Caudalies à Arbois, ou des sommelières qui écrivent non plus des cartes des vins, mais des livres de caves dont la lecture est déjà une façon de se débouchonner l’esprit. Ce qui permet aussi de souligner l’investissement très féminin sur les vins du Jura – dans les vignes aussi. Au Château du Mont Joly, aux Claquets, au Grapiot, à l’Hostellerie Saint-Germain, à la Germandrée, à L’Epicurien, - pour ne citer que ceux-là - Catherine Fassenet, Claudie Peseux, Julie Richardet, Maria Tupin, Valérie Schweiger, Audrey Plathey suggèrent de multiplier les plaisirs. Les bons génies des clavelins apprécient de plus en plus…

Sommaire

Avant-propos

-Le Jura où la multiplication de vins

-Avant de se mettre la table

-Château du Mont Joly à Sampans : Jolyment cuisiné.

-Au Moulin des Ecorces à Dole : Fruits de la passion comtoise.

-Les Jardins fleuris à Parcey : À quatre mains.

-Le Bistrot de Port-Lesney : Au bord de la Loue

-Le Chalet Bel Air à Mouchard : Chez Bruno, bel ami de la cuisine

-Les Deux-Forts à Salins-Les-Bains : Avec le bonjour du vigneron

-La Balance à Arbois : Tôt ou tard on revient au ploussard !

-La Balance à Arbois : Coquet de sort !