Vient de paraître : Fromages de Franche-Comté

Une région entière prête son nom à un fromage, tout comme une montagne, un village et une couleur. Comté, Mont d’or, morbier, bleu, au-delà du carré d’as des fromages comtois, et de bien d’autres cartes maîtresses comme la cancoillotte, la Franche-Comté est un pays passionnément fromager. La Franche-Comté, c’est un territoire bordé à l’Est par les montagnes du Jura et à l’Ouest par la vallée de la Saône, au Nord par les Vosges et au Sud par le Revermont avec une grande plaine ouverte sur la Bourgogne. À l’intérieur, c’est un enchevêtrement de vallées, de plaines, de plateaux, de cluses, de combes, de monts, de crêts et autres facéties géologiques. Des territoires balayés par un climat continental où un produit précieux occupe de longue date une place particulière : le lait.

Comment conserver ce lait ? Comment le transformer ? Au fil du temps, les paysans et les paysannes de Franche-Comté trouvent des réponses ne se doutant certainement pas que tout cela assurerait la postérité de leurs descendants et une certaine bonne fortune. L’histoire est loin de s’être écrit d’une traite, elle a eu besoin de coups de pouce – souvent venus de Suisse –, tout en se fiant parfois à des hasards qui font le miel des légendes. Ne serait-ce point un coup de vent sur un tas de cendres qui aurait donné naissance à la fameuse raie noire du morbier ? L’histoire fromagère du pays s’affine comme les comtés. Elle se modifie singulièrement à partir des années 1970 pour se diviser en deux familles, une sorte de schisme lactique, – lait cru et lait pasteurisé –, sous le regard d’un puissant cousinage – les fromages fondus. Chacun défend pour autant ses produits avec la même fougue.

La famille lait cru, avec ses appellations d’origine protégée, n’en domine pas moins les sommets du plateau de fromages. Cette passion se traduit par un chiffre étonnant : la Franche-Comté n’est certainement pas la région qui produit le plus de lait de vache, toutefois elle est largement en tête en ce qui concerne le nombre des fromageries, artisanales, pour l’essentiel. Elle est aussi la première productrice de fromages au lait cru et, paradoxalement, de fromages fondus. Par ici on n’aime point trop les éloges flatteurs – du moins peut-être le feint-on – dont on se méfie comme aurait dû le faire le corbeau de la fable, c’était déjà une histoire de fromage. Pour autant, les professionnels laitiers de Franche-Comté accepteront certainement l’idée selon laquelle leur pays est à la fois un conservatoire et un laboratoire permanents d’une certaine idée du fromage, traçant les contours d’une jolie nation fromagère.

 Sommaire

-Les fromages, une passion comtoise.

-Par ici, on saura toujours quoi faire d’un litre de lait.

-Les vaches.

-Des hommes et des femmes : les fromagers, omniprésentes et invisibles, les fruitières, sagas familiales, les affineurs.

-Les fromages : le comté, le morbier, le mont d’or, le bleu du Haut-Jura, l’emmental, le gruyère et le… munster, petites spécialités, la Cancoillotte, les fromages fondus.

-Fromages et cuisine.

-Glossaire.

-Visiter.

 Fromages de Franche-Comté, Les Patrimoines, 50 pages, format : 15 x 21, 7,90 euros, 2012.

 Editeur

Les Patrimoines, L’Alsace magazine éditions, TSA 800 30

18 rue de Thann, 68945 Mulhouse cedex 9.

Diffusion / vente : 03 89 32 75 37

Courriel : maud.verdant@lalsace.fr