jcbarbeaux

25 avril 2012

Vient de paraître : Fromages de Franche-Comté

Une région entière prête son nom à un fromage, tout comme une montagne, un village et une couleur. Comté, Mont d’or, morbier, bleu, au-delà du carré d’as des fromages comtois, et de bien d’autres cartes maîtresses comme la cancoillotte, la Franche-Comté est un pays passionnément fromager. La Franche-Comté, c’est un territoire bordé à l’Est par les montagnes du Jura et à l’Ouest par la vallée de la Saône, au Nord par les Vosges et au Sud par le Revermont avec une grande plaine ouverte sur la Bourgogne. À l’intérieur, c’est un enchevêtrement de vallées, de plaines, de plateaux, de cluses, de combes, de monts, de crêts et autres facéties géologiques. Des territoires balayés par un climat continental où un produit précieux occupe de longue date une place particulière : le lait.

Comment conserver ce lait ? Comment le transformer ? Au fil du temps, les paysans et les paysannes de Franche-Comté trouvent des réponses ne se doutant certainement pas que tout cela assurerait la postérité de leurs descendants et une certaine bonne fortune. L’histoire est loin de s’être écrit d’une traite, elle a eu besoin de coups de pouce – souvent venus de Suisse –, tout en se fiant parfois à des hasards qui font le miel des légendes. Ne serait-ce point un coup de vent sur un tas de cendres qui aurait donné naissance à la fameuse raie noire du morbier ? L’histoire fromagère du pays s’affine comme les comtés. Elle se modifie singulièrement à partir des années 1970 pour se diviser en deux familles, une sorte de schisme lactique, – lait cru et lait pasteurisé –, sous le regard d’un puissant cousinage – les fromages fondus. Chacun défend pour autant ses produits avec la même fougue.

La famille lait cru, avec ses appellations d’origine protégée, n’en domine pas moins les sommets du plateau de fromages. Cette passion se traduit par un chiffre étonnant : la Franche-Comté n’est certainement pas la région qui produit le plus de lait de vache, toutefois elle est largement en tête en ce qui concerne le nombre des fromageries, artisanales, pour l’essentiel. Elle est aussi la première productrice de fromages au lait cru et, paradoxalement, de fromages fondus. Par ici on n’aime point trop les éloges flatteurs – du moins peut-être le feint-on – dont on se méfie comme aurait dû le faire le corbeau de la fable, c’était déjà une histoire de fromage. Pour autant, les professionnels laitiers de Franche-Comté accepteront certainement l’idée selon laquelle leur pays est à la fois un conservatoire et un laboratoire permanents d’une certaine idée du fromage, traçant les contours d’une jolie nation fromagère.

 Sommaire

-Les fromages, une passion comtoise.

-Par ici, on saura toujours quoi faire d’un litre de lait.

-Les vaches.

-Des hommes et des femmes : les fromagers, omniprésentes et invisibles, les fruitières, sagas familiales, les affineurs.

-Les fromages : le comté, le morbier, le mont d’or, le bleu du Haut-Jura, l’emmental, le gruyère et le… munster, petites spécialités, la Cancoillotte, les fromages fondus.

-Fromages et cuisine.

-Glossaire.

-Visiter.

 Fromages de Franche-Comté, Les Patrimoines, 50 pages, format : 15 x 21, 7,90 euros, 2012.

 Editeur

Les Patrimoines, L’Alsace magazine éditions, TSA 800 30

18 rue de Thann, 68945 Mulhouse cedex 9.

Diffusion / vente : 03 89 32 75 37

Courriel : maud.verdant@lalsace.fr

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Panique dans les vignes du Jura

C PANIQUE DANS LES VIGNESAprès Panique à la fromagerie paru en 2009, voici Panique dans les vignes du Jura. Il se passe des choses curieuses du côté du réputé vignoble du Jura. Sous les yeux éberlués de Jean-François Passemontagne, ministre des Arts et de la plaisanterie, et de Monsieur Perrichon, commissaire européen chargé des accords mets et vins, un événement secoue la célèbre fête de la Percée du vin jaune : le fameux vin jaune vire au rouge. Qui est responsable ?

Pendant ce temps, un groupe de sommelières chinoises visite le vignoble. Sont-elles seulement dans le pays pour y effectuer un stage ? Qui va réussir à maîtriser les frasques d’Henri Montfort, un vigneron tonitruant, habitué à faire irruption dans les séances du conseil municipal… à cheval ! A l’auberge de La Belle jurassienne, que manigancent le Docteur Pochouse, propriétaire du lieu, et le groupe des Houspilleuses, une escouade de délurées ? Qui aura assez de lucidité pour décrypter ce qui se trame réellement dans ce tintamarre ?

Quel serait l’objectif ? Déposséder le Jura de son vin jaune ? Qui tire les ficelles ?

 Editeur

Editons Cabédita, BP 9, 01220  Divonne-les-Bains


Tél :  00 41 21 809 91 00

Diffusion/vente : info@cabedita.ch

Internet : http://cabedita.ch/

 

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Panique à la fromagerie

 Une tragi-comédie laitière à lire d’une traite…Pourquoi ne pas faire d’un fromage le héros d’un roman ? Panique à la fromagerie, c’est un roman ou plutôt selon Monique Merlo, du quotidien L’Est Républicain, « Une fable détonnante et déconnante dédié au Comté, au tempérament frondeur d’irréductibles Comtois (…). L’intrigue n’est pas si éloignée de la réalité… » Que se passe-t-il dans ce roman ? Coups tordus, désinformation, faux documents, débauchage, vilenies en tout genre : il se passe dans les pays du Jura, du Doubs et de l’Ain des choses qui mettent en danger des pratiques fromagères qui énervent, irritent, horripilent, agacent, bref emmerdent prodigieusement les magnats hexagonaux de ce pétrole blanc qui s’appelle le lait.

Lait avec lequel on fabrique notamment le Comté. Le Rogneux est l’un de ces magnats. Le patron de Toumieu veut transfigurer la célèbre sentence du général de Gaulle : « Comment voulez-vous gouverner un pays où il existe 246 variétés de fromages ? ». Le Rogneux, il allait tous les gouverner, et la France en même temps. Pour ça, il lui faut absolument mettre la main sur le Comté… Sous des allures de tragi-comédie laitière (donc à lire d’une traite), une façon originale de présenter un monde où le peuple du (lait) cru n’est pas du genre à se laisser manger tout cru au risque de se retrouver pasteurisé.

-Panique à la fromagerie / Comté rends-toi, nenni ma foi ! Roman de Jean-Claude Barbeaux, paru aux Editions Cabédita; 140 pages, 20 euros.

 Les principaux personnages

 Le Rogneux : d’un caractère scrogneugneu et grand amateur de rognure, il dirige Toumieu, un gigantesque groupe agro-alimentaire. Son but : voir le pays barboter dans un immense nuage de lait pasteurisé. Son nuage à lui, rien qu’à lui. Il ne le dit pas fort : un jour, il paiera le lait moins cher que l’eau… Il est exaspéré par les manants qui fabriquent des fromages au lait cru. En clair : son objectif est de foutre en l’air ce monde de fruitières, d’affineurs et de fromages au lait cru. Pourquoi maintenir des dizaines de fromageries quand on pourrait tout produire dans une seule ? Tous les moyens seront bons pour y parvenir.

Le Commandant : il est chargé des basses œuvres du Rogneux.

Marie-Ange Métella : Mata Hari des cuves à lait, avec quand même un côté Perrette et le pot au lait.

Alexis Poicaut : agent de terrain – voir même souterrain – du Commandant.

Jules-César Boisguilbert : le fondateur de la dynastie des Boisguilbert.

Jules-César Boisguilbert IV, quatrième du prénom : autorité morale du pays, il dirige la puissante union de fruitières La Rochante. Contre son gré, il est la cible du Rogneux.

Albert Clapointre : un écrivain régionaliste particulièrement velléitaire et également très remonté contre les Boisguilbert et les paysans en général.

Adrien Monque : un journaliste parano et obsessionnel qui a horreur de voir des bouses de vache sur les routes. Il mène d’ailleurs un âpre combat pour exiger « le débousage des routes départementales ».

Rafu : un restaurateur, le pape de la saucisse de Morteau.

Pierre Lefandois et Olympe Denemours : deux animateurs et enquêteurs de l’association SOS Histoire ; une sorte d’ONG qui répare les vérités historiques victimes de révisionnismes en tout genre.

Augustin Roirempli de Vayence : il est le jeune et nouveau sous-préfet de Pontarlier. Un sous-préfet un peu tendance Alphonse Daudet, s’enthousiasmant des richesses (et perplexe face à ses complexités) du pays, le tout avec une touchante naïveté. C’est qu’il se verrait bien en organisateur des Jeux olympiques d’hiver à… Pontarlier !

Freddy Rhoulibre : un des collègues de Jules-César Boisguilbert.

Jules : le fils de Jules-César Boisguilbert IV.

Les Fromagettes : une troupe de pom pom girls animée par les filles de Jules-César Boisguilbert.

Et quelques autres qui passeront par ici, repasseront par là : l’abbé Rigobert Pons-Deliane, Gardefeu et Bobinet, Jojo Deux-Foix, Marc Lopat, les Autonomistes Protéiques, les Gars Lactiques…

Editeur

Editons Cabédita, BP 9, 01220  Divonne-les-Bains


Tél :  00 41 21 809 91 00

Diffusion/vente : info@cabedita.ch

Internet : http://cabedita.ch/

 

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Paysans d’antan

La Belle Epoque a grande faim et grande soif. Pour remplir les garde-manger et les caves, elle compte sur les paysans qui la voient vivre, cette Belle Epoque, de loin. Les besoins alimentaires sont d’autant plus grands que les villes grossissent de nouvelles populations ouvrières ou de garnisons pléthoriques. Les villes veulent plus de lait, de beurre, de volailles, d’œufs, de viande, de légumes, de fruits, de vin et d’alcools. Les nouveaux moyens de transport et les innovations en matière de conservation des produits permettent de livrer plus rapidement les produits agricoles vers les villes. Les marchés et les foires se multiplient comme jamais.

Pour répondre à la demande, les paysans, tels qu’ils apparaissent sur les cartes postales anciennes, semblent figés dans des attitudes et des ambiances éternelles. Les images vous montrent la peine des paysans qui s’échinent derrière leur charrue, fauchent et moissonnent encore souvent à la faux sinon à la faucille, battent le blé avec un fléau. Dans ce monde, seules comptent encore l’expérience et la transmission des savoirs, de père en fils, de mère en fille. Ce monde, pourtant, bouge. Les villages débordent d’animaux. Vaches, cochons, volailles, moutons, chèvres, chevaux, mules, ânes, jamais la France paysanne n’a connu un tel développement des cheptels. Les espaces réservés à l’élevage s’étendent sur des prairies et non plus sur des terres de seconde qualité. La sélection et l’amélioration des races laitières est l’une des obsessions de l’époque. Les races bovines comme la Normande, la Montbéliarde ou l’Aubrac sont officialisées, d’autres races sont appelées à disparaître. Les chevaux connaissent le même processus ; le Percheron ou l’Ardennais sont quelques unes des nouvelles races qui font impression dans les travaux des champs.

Les progrès sont lents, ils ont l’air de suivre le pas des bœufs qui demeurent d’irremplaçables bêtes de somme. Un nouveau monde paysan se dessine avec une mécanisation encore embryonnaire et des ouvriers agricoles ou des saisonniers qui préfèrent aller travailler en ville. Ce nouveau monde voit se mettre en place des institutions balbutiantes – les écoles agricoles, des instituts de recherche, le Crédit agricole. Le ministère de l’Agriculture existe seulement depuis 1881. Un ministère dont l’une des premières initiatives est de créer l’ordre du Mérite agricole, la Légion d’honneur des paysans, et qui, surtout a combattu pour fixer des barrières protectionnistes. Dans les villages, la vie quotidienne bat au rythme des saisons, des traditions, des fêtes, des rites religieux mais aussi de la place prise par l’école primaire ou par le développement des… cafés. Les paysans accomplissent leur tâche avec abnégation pour servir leur pays. En août 1914, en pleine moisson, à quelques semaines des vendanges, les jeunes paysans abandonnent la faux ou la serpe pour le fusil. Des centaines de milliers d’entre eux ne reverront jamais leur ferme.

Sommaire

Les travaux des champs : les labours ; la fenaison ; les moissons ; le battage à vapeur ; la lente marche du progrès ; repos et fêtes des moissons.

Produire et récolter : les cultures maraîchères ; l’arboriculture ; les fleurs, les cultures régionales (olives, truffes…).

Bêtes de somme : les chiens ;  les chevaux ; les ânes et les mules ; les bœufs ; le maréchal-ferrant ; charrons et bourreliers.

L’élevage : les vaches, les alpages, les fromages ; chèvres et moutons.

La vigne, la bière et les alcools : la carte des vins ; la bière ; les alcools et les eaux-de-vie.

La vie quotidienne : foires, marchés, comices ; rôle femmes et enfants essentiels au sein de la ferme ; l’habitat ; la basse-cour ; le cochon, élevage et tradition ; vivre au village ; le lavoir ; fileuses et brodeuses.

Coutumes et traditions paysannes : les fêtes villageoises ; les coiffes et les costumes ; jour de mariage ; croyances et piété ; les loisirs (musique, jeux, pêche, chasse…).

Bibliographie.

Editeur

HC Editions, 12 rue Labrouste, 75015 Paris

Diffusion / vente : 01 56 08 39 18

Courriel : contact@hc-editions.com

Internet : http://hc-editions.com/

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La Franche-Comté d’antan

La Franche-Comté d’antan : à travers ce livre, vous tournez les pages d’une Belle Epoque Franc-Comtoise dont nous sommes les héritiers. On y voit le pays au travail, car, avant tout, le labeur prime tout. On travaille dur mais on va de l’avant dans les ateliers d’entreprises qui ont pris en route le vent de la modernité symbolisée par le train ou l’automobile. Des entreprises comme Peugeot, Japy, la SACM (future Alsthom) dont on commence à se familiariser avec les noms dans toute la France.

Au fil des cartes postales, on redécouvre non seulement un pays de savoir-faire mais surtout de savoir tout faire. L’horlogerie emploie des milliers de travailleurs ; dans les villes et villages de montagne se développent la lunetterie, les fabriques de pipes, l’artisanat des lapidaires et des diamantaires. L’agriculture, surtout liée à l’élevage, évolue. Tandis que la viticulture traverse une passe difficile, l’activité laitière est en pleine révolution. La race de vache « montbéliarde » est reconnue depuis peu, les écoles laitières sont créées, l’apport technique des fromagers suisses est important. La tradition des coopératives, appelées fruitières, dont les prémisses remontent aux années 1250, prend enfin son essor.

Partout les paysans se regroupent et prennent leur destin en main : on construit des centaines des fromageries pour fabriquer le gruyère et d’autres produits laitiers. Le fromager, après l’instituteur quelques années plus tôt, devient une nouvelle figure des villages. Dans le célèbre livre « Le Tour de France par deux enfants », le petit Julien est très ému après la visite de la coopérative des Rousses :  « Quelle bonne chose de s’entendre et de s’aider les uns les autres ». Malgré l’énorme besoin de main-d’œuvre de l’industrie, la vie reste rurale. L’univers du village a bougé, de nouvelles têtes apparaissent, l’ambiance liée aux débats politiques peut y être vive. Le village reste encore un univers un peu autarcique avec des dizaines de métiers et des sociabilités, comme on ne dit pas à l’époque, qui perdurent autour des fêtes - religieuses ou non -, de la veillée, des battages ou de l’alambic. Une nouvelle date apparaît : le conseil de révision.

Pourtant on bouge mieux en Franche-Comté, le pays se couvre de tacots tandis que, dans le Haut-Jura, le chantier pharaonique de la ligne de chemin de fer Mouchard-Saint-Claude se poursuit. Le premier train arrive enfin à Saint-Claude en 1912. La Franche-Comté participe à l’évolution des mœurs sans lesquelles il n’y aurait pas eu de Belle Epoque. Toute la France boit l’absinthe dont Pontarlier est la capitale et Fougerolles un important centre de production. Le ski apparaît dans les montagnes jurassiennes ; d’autres disciplines sportives se développent comme le cyclisme – le Tour de France fait étape à Belfort sans discontinuer de 1907 à 1914. Les pilotes de Peugeot brillent dans les courses automobiles ; les premiers meetings aériens soulèvent l’enthousiasme des foules. Toutefois, la guerre menace. Depuis 1871, le nord de la région est une zone de frontière avec l’Allemagne. Belfort, mythe patriotique depuis le siège de 1871, a vu son rôle de place forte naturelle être renforcé. En 1914, on estime les effectifs de la garnison de la seule ville à quelque 8 000 hommes, pour une population de 40 000 habitants.

Le 2 août 1914, peu après 10 heures, à Joncheray, Jules-André Peugeot, caporal au 44è régiment d’infanterie, est tué dans un accrochage entre sa patrouille et une escouade allemande. Natif d’Etupes, le caporal Peugeot, 21 ans, est considéré comme le premier mort français de la Première Guerre mondiale… alors que les hostilités ne sont pas officiellement déclarées. La France entre en guerre le 3 août. 

Sommaire

 -Les fruits de la terre : la vie aux champs et à la ferme ; les fruitières et la coulée ; la vigne et le vin ; la forêt et le bois.

-Des grandes industries à l’artisanat : Peugeot ; fabriques et usines ; les paysans-artisans du Haut-Jura ; absinthe et alcools ; eaux vives ; l’’artisanat.

-L’éclosion des transports : les attelages ; l’automobile, sur les routes et chemins ; le chemin de fer ; les ponts et viaducs ; les voies fluviales.

-Aux frontières : la frontière franco-allemande ; la frontière franco-suisse : la vie militaire.

-Les grandes cités :  Besançon ; Belfort ; Montbéliard ; Dole ; Lons-le-Saunier ; Pontarlier ; Vesoul.

-La vie quotidienne : la vie au village ; les marchés, les foires et les comices ; la vie religieuse ; petits métiers et petites mains

-Loisirs, divertissements et naissance du tourisme : les sports d’hiver ; les loisirs ; le tourisme ; es événements.

-Bibliographie

 Editeur

HC Editions, 12 rue Labrouste, 75015 Paris

Diffusion / vente : 01 56 08 39 18

Courriel : contact@hc-editions.com

Internet : http://hc-editions.com/

  

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101 merveilles du Jura

Le livre 101 merveilles du Jura propose une découverte du département du Jura en 101 étapes. 101 coups de coeur pour mieux connaître ce pays ou s'y attacher davantage. Pour chaque étape : deux pages avec des photos, un texte informatif mais aussi incitatif, ainsi que quelques informations pratiques. Les merveilles du Jura s'égrènent dans les villes, les villages, la campagne. Elles sont solidement arrimées dans une géologie rocambolesque faite de reculées, de vals, de crêts, de combes ou encore de bosses. Elles coulent le long de rivières aux charmes inimitables comme celles qui naissent dans le Revermont. Ces merveilles ont aussi les pieds dans l'eau des étangs et des lacs, baignent dans les remous des cascades. Elles s'étagent de plaines en vignobles, de vignobles en plateaux, de plateaux en montagnes, colorent une palette de paysages, sauvages ou savamment domestiqués par la volonté des Jurassiens de vivre dans un pays à taille manuelle, sans pharaonisme.

Là ou porte le regard, il y a aussi les traces de l'histoire. Des châteaux, des églises aux clochers comtois, des fruitières, des caves, des forts, des maisons si particulières comme celles de Pasteur, des rues, des places, des statues, des recoins de musées, des lieux qui ont des choses à raconter, à vivre. Au fil de ces 101 merveilles du Jura, il se construit un chemin de choix, celui qui conduit à se sentir irrésistiblement jurassien. Où à vouloir le devenir. Ce qui serait merveilleux.

 Photographe : originaire du Jura, Jean-Claude Barbeaux est journaliste, co-auteur de divers ouvrages sur la Franche-Comté.

Jurassien également, Thierry Petit est photographe. Il est notamment le co-auteur du livre "Le Jura des villages".

 Les 101 merveilles

Offlanges (le massif de la Serre), Vitreux (L’abbaye d’Acey), La Vieille-Loye (la forêt de Chaux).

Dole (La vieille ville, la basilique, vu du Doubs, l’Hôtel-Dieu), la région doloise (les clochers comtois), Neublans (le château), le Finage (le Doubs), le Val d’Amour (la Loue), Chissey-sur-Loue (l’église Saint-Christophe). Pagnoz (le château de Vaulgrenant).

Bletterans (la Bresse), Les Deux-Fays (les étangs de la Bresse), Sellières (les forges de Baudin).

Lons-le-Saunier (la place de la Liberté, le théâtre, les arcades, le parc Édouard Guénon), Conliège (l’ermitage), Saint-Étienne de Coldre (le cimetière).

Montaigu (le cellier des Chartreux), Saint-Laurent-la-Roche (le belvédère), Rotalier (les vignes), Chevreaux (le château), Gizia (la reculée).

Saint-Hymetière (l’église romane), Vescles (le pic d’Oliferne), Gigny-sur-Suran (l’église Saint-Pierre), Montfleur (le moulin), Thoirette (la Valouse), Dramelay (vestiges médiévaux), Présilly (le château), Chancia (le lac de Coiselet), Bellefontaine (les cabordes), Le Fied (la fruitière à comté).

Arlay (les châteaux), Le Pin (le château), Frontenay (le château), Château-Chalon (les vignes, le village), Baume-les-Messieurs (les grottes, la reculée vue d’en bas, l’abbaye, la reculée vue d’en haut, la Seille).

Poligny (la place Notre-Dame, la croix du Dan), Pupillin (le vignoble), Arbois (la Cuisance, la maison Pasteur, Depuis la tour de Curon),  Les Planches-près-Arbois (la reculée, les grottes).

Salins-les-Bains (le mont Poupet, les Salines, le fort Saint-André), Ivory (la Tille d’Ivory), Molain (Les grottes des Moidons), Orgelet (l’église Notre-Dame), Écrille (une petite vallée), Vouglans (en surface, en immersion), Doucier (le lac de Chalain).

Chaux du Dombief (le pic de l’Aigle), Bonlieu (le lac), Ménétrux-en-Joux (le Hérisson), Ménétrux-en-Joux (les cascades du Hérisson, les Lacs du Val et de Chambly), Grande Rivière (le lac de l’Abbaye), le Vaudioux (cascade de la Billaude)

Foncine-le-Haut (La Saine), Les Planches en Montagne (les gorges de la Langouette), Syam (la villa Palladienne), Loulle (Traces de dinosaures), Champagnole (le mont Rivel), Chapois (la Forêt de la Joux), Nozeroy (La cité médiévale), Conte (la source de l’Ain), Sirod (les pertes de l’Ain).

Morez (la ligne des Hirondelles, la vallée de la Bienne), Saint-Claude (la ville, les ponts, la Bienne, la cathédrale Saint-Pierre, les lacets de Septmoncel, le Chapeau de Gendarme).

Haut-Jura (la Roche Blanche), Bellecombe (les bosses), La Pesse (le lac de l’Embouteilleux, La borne au Lion), Les Moussières (la fromagerie du Haut-Jura), Lajoux (maison tavaillonnée), Lamoura (la combe du Lac), Prémanon (le mont Fier), La Cure (la forêt du Massacre), Bois-d’Amont (la forêt du Risoux), Les Rousses (le fort des Rousses), Les Rousses (le belvédère des Dappes).

 Editeur

Presses du Belvédère, 22 rue des Remparts, 25300 Pontarlier

Diffusion / vente : 03.81.46.52.15

Courriel : e.vandelle@wanadoo.fr

Intrenet : www.editions-belvedere.com/

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60 recettes pour 60 vins du Jura

60 recettes pour 60 vins du Jura : un livre d’accords mets et vins inédits qui présente l’extrême diversité d’un vignoble étendu le long du Revermont. L’incroyable diversité des vins du Jura s’ouvre ici comme un éventail à 60 branches toutes différentes et pourtant nouées aux mêmes racines. Des chefs-cuisiniers du Jura saisissent cette diversité pour accompagner leurs recettes, en ouvrant aussi l’éventail, des plus traditionnelles aux alliances de saveurs de notre temps, avec des produits d’ici et d’ailleurs. 60 accords pour montrer qu’avec cinq cépages, dans l’acquis de leurs appellations d’origine contrôlée, les vignerons du Jura assument leur terroir dans ce pays qui ne ressemblera jamais à aucun autre.

A priori, les coutumes entre les vins du Jura et la cuisine sont établies de longue date. Elles perdurent  notamment grâce à une sorte de principe selon lequel tout corps alimentaire plongé dans une sauce au vin jaune subit alors une telle impression de béatitude qu’il s’en trouve transfiguré au plus grand bonheur des leveurs de fourchettes. On retrouve pareil principe quand le pain s’en vient en plonger en apnée sous la fondue où comté et vin blanc du pays accordent de concert l’extrême onctuosité. Des générations ont  saucé et trempé tant qu’est plus et comptent bien encore pendant longtemps pratiquer avec style le geste auguste du sauceur ou celui de l’aficionado de la fondue. Cela rassurent et mobilisent les vins qui font aussi l’histoire du pays. Pendant ce temps, des chardonnays et des savagnins lumineux, de grandes fraîcheurs, aux arômes d’agrumes ont envie de prendre la tangente. Pareillement côté rouge, surtout pour des ploussards à la vigueur retrouvée, qui piaffent de se retrouver en nouvelle compagnie. Le ploussard ? N’a-t’on jamais vu un vin aussi canaille pour s’associer avec la saucisse de Morteau ? Certes. Le voilà qui désormais louche sur l’assiette des voisins. Ce n’est peut-être pas un hasard si, dans ce livre, beaucoup de chef choisissent le ploussard comme vin d’accompagnement, avec entrées, viandes, poissons et même dessert. Comme on dit chez Thierry Moyne à la Balance à Arbois : « Le ploussard, tôt ou tard on y revient ».

La palette des vins du Jura est si large qu’il faudra peut-être un jour suggérer deux vins par plats – nous n’irons pas jusqu’à conseiller la dégustation de cinq vins différents chaque jour. C’est la raison même d’existence de ce livre. Au début des années 2010, les vins du Jura avec leur côté hussard s’en viennent faire halte un peu partout dans les auberges de France et du monde pour voir s’il n’y a pas matière à s’acoquiner avec les cuisines du lieu. Dans les années 1990, des pionniers avancent que, ma foi, les vins du Jura, notamment les blancs pour l’époque, se marient fort bien avec les épices. Ces pionniers ne furent guère prix au sérieux. Depuis, la piste des épices a fait du chemin, comme bien d’autres. Toutefois, contrairement à des campagnes de communication assez obtuses, nous n’irons pas jusqu’à dire que les vins du Jura s’associent avec tout au risque de provoquer des hyménées forcées où règnent le déplaisir.

De Dole à Courlaoux, en passant par Parcey, Port-Lesney, Mouchard, Salins-Les-Bains, Arbois, Pupillin, Saint-Germain-les-Arlay et Lons-Le-Saunier, des établissements étoilés aux bistrots, nous avons donc demandé à des cuisiniers jurassiens – et des cuisinières non moins jurassiennes – de nous proposer un menu de trois à cinq plats en choisissant et en associant à chaque plat un vin différent. Autour d’un thème, ou pas, ils déclinent leur cuisine pour laquelle ils n’ont aucun mal à choisir les meilleurs accords. La carte des vins des établissements est déjà bien souvent un manifeste d’accord avec l’esprit du pays. Il est une autre carte maîtresse. Celles des sommeliers, comme Philippe Troussard aux Caudalies à Arbois, ou des sommelières qui écrivent non plus des cartes des vins, mais des livres de caves dont la lecture est déjà une façon de se débouchonner l’esprit. Ce qui permet aussi de souligner l’investissement très féminin sur les vins du Jura – dans les vignes aussi.  Au Château du Mont Joly, aux Claquets, au Grapiot, à l’Hostellerie Saint-Germain, à la Germandrée, à L’Epicurien, - pour ne citer que ceux-là - Catherine Fassenet, Claudie Peseux, Julie Richardet, Maria Tupin, Valérie Schweiger, Audrey Plathey suggèrent de multiplier les plaisirs. Les bons génies des clavelins apprécient de plus en plus…

 Sommaire

 Avant-propos

-Le Jura où la multiplication de vins

-Avant de se mettre la table

-Château du Mont Joly à Sampans : Jolyment cuisiné.

-Au Moulin des Ecorces à Dole : Fruits de la passion comtoise.

-Les Jardins fleuris à Parcey : À quatre mains.

-Le Bistrot de Port-Lesney : Au bord de la Loue

-Le Chalet Bel Air à Mouchard : Chez Bruno, bel ami de la cuisine

-Les Deux-Forts à Salins-Les-Bains : Avec le bonjour du vigneron

-La Balance à Arbois : Tôt ou tard on revient au ploussard !

-La Balance à Arbois : Coquet de sort !

-Les Caudalies à Arbois : Chardonnay, savagnin, ça va bien

-Les Claquets à Arbois : La tête et les jarrets

-La Finette à Arbois : Autour d’une fondue

-Édouard Hirsinger à Arbois : Du droit du vin aux douceurs

-Jean-Paul Jeunet à Arbois : Cuisine des étoiles

-Le Grapiot à Pupillin : De Pupillin à Pupillin

-Hostellerie Saint-Germain à Saint-Germain-les--Arlay : Entre Arlay et Château-Chalon

-La Germandrée à Lons-le-Saunier : Du côté de la Bresse

-L’Epicurien à Courlaoux : Pour finir sur une larme (de plaisir)

 

Photographes : Yves Petit, Thierry Petit, Nicolas Gascard.

 

Editeur

Presses du Belvédère, 22 rue des Remparts, 25300 Pontarlier

Diffusion / vente : 03.81.46.52.15

Courriel : e.vandelle@wanadoo.fr

Intrenet : www.editions-belvedere.com/

 

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